扬州盐水鹅的做法和配方（扬州盐水老鹅的加工方法）
一、原材料：活鹅宰杀、放血、脱毛、从肛门处开口去内脏。清理出腹腔内所有杂物，保持腔内清洁。清除食管、气管、头部杂物、口腔内老皮，再将鹅爪、翅关节卸掉。
二、预处理：将洗净的老鹅用含盐量2%盐水浸泡4至6小时，备用。
三、制作原汤：用60卤桶放入2只老鹅、20斤鸡骨架，加满清水，开大火烧开转中火煮1小时。撇出浮沫，加生姜、葱段各2斤、白酒100毫升。转小火继续煮4小时，捞出所有残渣，原汤就熬好了。
四、调老汤：取180斤原汤，加2斤盐水鹅中草料包、6.5斤食用盐、5斤炼制好的鹅油，大火烧开转小火煮30分钟。
五、卤煮：（以8只7.5斤老鹅为例）老汤调好后下入8只老鹅、1.5斤生姜，1斤大葱，50毫升白酒，15克老鹅精粉。先用大火顶开，再用小火慢煮，细旺火结合卤制，在卤煮过程中至少两次翻转鹅身，使鹅所有部位都能充分吸收汤汁，也使鹅充分吸收上汤和下汤的不同位置的浓度。最后验熟：用筷子插入鹅肉，根据力道的大小来判断鹅的生熟程度。
六、冷汤收汁：卤桶中打出20斤老汤冷却。将煮熟的老鹅放入冷汤中，清杂、收缩汤汁。
七、调料包：卤桶中打出5斤老汤，加调味料和香料，按当地口味调成料包，用塑料袋封装好（冬天需要食前加热）。按一只鹅5袋调味料制。
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